Мир десертов или секреты лучшего кондитера Мадрида
В семье Бегоньи Гардель нет определенных кулинарных традиций, но ее детские воспоминания связаны с кухней и приготовлением еды. Свое первое высшее образование она получила в области ресторанного дела, а второе сделало ее кондитером. После короткого периода работы в ресторанах, девушка преподавала кондитерское дело в образовательном центре города Буитраго-дель-Лосоя. Но ее главная мечта всегда заключалась в том, чтобы посвятить себя созданию разнообразных десертов и выпечки для людей с разнообразными вкусовыми предпочтениями. Для этого у нее есть дополнительная мотивация: мама, которая болеет диабетом, но очень любит десерты.
Как вы относитесь к сахару?
Десерт не обязательно должен быть сладким, а сладкое не обязательно должно быть приготовлено с добавлением сахаром. Есть подсластители и другие современные формулы.
Что должен включать идеальный десерт?
Сбалансированный вкус. Когда мы пробуем десерты, мы вызываем эмоции, которые уже хранятся в нашей памяти.
Какой ингредиент является вашим фетишем?
Шоколад, потому что он очень универсален. Его можно сочетать с солеными, сладкими и горькими вкусовыми оттенками.
Кондитер должен быть креативным и оригинальным?
Да, но еще и дисциплинированным. Десерты требуют хорошей техники. Но при их создании можно играть с ароматами и текстурами. Мы можем даже добавлять соленые или овощные ингредиенты. Есть кондитеры, которые добавляют в свои десерты карамелизированный чичаррон (жареную свиную шкуру).
Какой самый необычный ингредиент вы использовали в своей работе?
Черный чеснок, который имеет вкус лакрицы. Это был десерт, представленный мной на конкурсе и ставший для меня победным.
Какую роль играют традиции в ваших разработках?
Я верна классическим вкусам. Если я готовлю яблочный пирог, я хочу, чтобы он имел вкус запеченного яблока. Я использую классические рецепты. На самом деле, нет ничего вкуснее заварного крема моей бабушки или традиционного риса с молоком моей мамы.
И ваш секрет…
Моя семья родом из региона Кастилья-ла-Манча, поэтому я люблю шафран и фиалку. Я стараюсь включать их во многие свои десерты.
Кто ваш главный учитель?
Пако Торребланка. Я узнала о нем по телевизору. Он так поразил меня, что я заявила о своем намерении когда-нибудь учиться у него.
И вы добились этого?
Да. По забавному стечению обстоятельств я устроилась на работу в кондитерскую Miguel Angel на место парня, который, уехал учиться в школу, где преподавал Пако Торребланка. Однажды этот парень навещал нас и показывал фотографии кондитерских шедевров, которые они делали в школе. Еще одним важным обстоятельством стало то, что моя сестра жила в Аликанте, где и находится эта школа.
Каким был этот опыт для вас?
В первый день занятий я плакала от счастья. У меня было четкое ощущение, что мечты сбываются. Сначала было сложно. Я преподавала много лет, у меня были знания, но очень мало практики. Мне пришлось учиться заново.
Какие стереотипы, связанные с профессией, вас сопровождали?
Когда я начинала учиться, мне не очень хотелось быть шеф-поваром. Кроме того, люди говорили мне, что это очень тяжело, особенно для женщин.
Это действительно так?
Женщины в гастрономии пока не так заметны, однако ситуация меняется. Мы находимся на пороге гастрономической революции. Любой человек, который страстно делает свою работу, может развивать профессиональные навыки.
С чем связан гастрономический бум?
Повара и кондитеры находятся в привилегированном положении, потому что заботятся об одной из основных потребностей человека – еде. Мы превращаем питание в развлечение и удовольствие.
Какое оно ресторанное дело в Мадриде?
Это многонациональная кухня. У нас есть все. Заведения, специализирующиеся на традиционных испанских блюдах, на мясе, морепродуктах и на кулинарии любой страны мира.
Как меняются предпочтения посетителей?
Изменилась наша покупательная способность. Теперь у нас больше денег, и мы можем приобрести продукты, которые раньше было невозможно купить. Теперь люди ищут возможность экспериментировать с едой и пробовать новые сочетания.
Почему шеф-повара более известны широкой публике, чем кондитеры?
Потому что сначала необходимо поесть. Моя работа в качестве кондитера заключается в том, чтобы создать идеальное завершение приема пищи. Мы должны оставить приятное послевкусие во рту. В лучшем случае наша работа занимает 25% меню.
Каким вы видите будущее кондитерского дела?
У него нет границ. Никто не отказывается от десерта. Не каждый ест мясо или рыбу, но десерт – это всегда исключение. Кондитерское дело приносит радость. Мы должны проявлять креативность, потому что наслаждение едой зависит не только от вкуса, но и от подачи. Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!АГ
