Какая она – японская кухня?
Кухня страны восходящего солнца известна всему миру своими высококлассными методами приготовления и презентацией блюд. Каждый ингредиент тщательно отбирается, чтобы сохранить свой уникальный вкус. Японская еда имеет высокое содержание волокон, низкокалорийная и содержит минимум холестерина. Основной источник крахмала здесь – это рис, он присутствует практически в каждом японском блюде. Лапша (в горячем или холодном виде) подается с самыми разными добавками и приправами. Прочие ингредиенты включают в себя рыбу, продукты сои, бобы, морские водоросли, овощи и фрукты. Терияки, Темпура и Якитори (тушеные, жареные и вареные в горшочках блюда) являются основной частью японской кухни.
Размер и форма посуды должны идеально соответствовать блюду, которое в ней подается вместе с палочками. Суши можно назвать блюдом, содержащим рис суши или сваренный рис, приправленный уксусом для суши. Они могут быть как из готовой рыбы, так и из сырой. Сашими состоит из тонко нарезанных кусков рыбы и морепродуктов (обычно сырых) за исключением угря и иногда осьминога, которые готовят, приправляя рисом с уксусом, а также японской редькой (по-нашему редиской). Все это подается уже вместе с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом либо подается отдельно. Сакэ (рисовая водка) хорошо сочетается с любым блюдом суши и обычно подается теплым. И конечно, ни одна японская трапеза не считается законченной, пока не выпита чашка зеленого чая.
Тэмпура – это блюда японской кухни из морепродуктов, овощей, грибов и т.д., приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Это блюдо пришло в Японию благодаря португальским миссионерам в XVI веке и превратилось в одно из известнейших японских национальных блюд. Клёцки Гёдза содержат в начинке шинкованные овощи и мясной фарш, они пришли в японскую кухню из Китая. В Японии гёдза обычно жарят.
Закуски
Огурец, фаршированный крабом и имбирем
Большой огурец отрезается с обоих концов. Затем разрезается вдоль. Корка не должна быть поврежденной. Зерна удаляются из огурца, и он заполняется смесью из риса, крабового мяса или креветок, водорослями вакаме и маринованным красным имбирем. Начинка готова. Затем 2 части огурца снова соединяются, а в заключении огурец нарезают кружочками.
Японские баклажаны с чесноком, оливковым маслом и помидорами
Баклажаны разрезаются пополам и кладутся на сковородку с небольшим количеством масла. Поливаются оливковым маслом, посыпаются чесноком, тимьяном и солью, затем баклажаны накрывают фольгой и жарят в течение 45 минут. После того, как температура повысится, фольгу со сковороды снимают и жарят баклажаны до золотистой корочки еще 15 минут. Окропленные оливковым маслом, лимонным соком солью и перцем, баклажаны подают вместе с помидорами.
Маринованный дайкон (японская редька) и морковный салат
Почистить и мелко нарезать дайкон и морковь. Положить в кастрюлю, посолить и оставить в воде на 30 минут. Затем воду слить. Смешать в кастрюле уксус, соевый соус, имбирь и сахар до полного растворения, добавить туда дайкон и морковь и поставить в холодильник на 8 часов.
Жареные кабачки по-японски
Мелко нарезать кабачки и лук, обжарить все на оливковом масле с зернами кунжута, сливочным маслом, соевым соусом. Посолить, поперчить. Жарить кабачки и лук до золотистой корочки.
Shiromuno — термин японской кухни, который употребляется для любого супа, чаще всего густого. Термин суимоно относится к водянистым супам и буквально переводится как «цедить».
Супы
Яичная заливка (Тамаго Тоджи)
Горячий цыпленок или овощи перемешивают с солью и соевым соусом. Можно также добавить грибы, для этого их необходимо нарезать очень тонко. Смесь доводят до кипения на медленном огне, помешивая по часовой стрелке. Затем разбивают в суп сырое яйцо, снимают с огня и мешают против часовой стрелки. Добавляют кориандр или зубчик чеснока, закрывают кастрюлю крышкой на 30-40 минут. После чего добавляют перец Сычуань или обычный черный перец. Подается к столу сразу после приготовления.
Японский суп с цыпленком и грибами
Поместить куриные крылышки в кипящую воду, добавить зеленый лук, корень имбиря, посолить. Как только бульон будет готов, необходимо процедить его. Для супа нарезать куриную грудку тонкими длинными ломтиками и поместить в кастрюлю, залить сакэ и мариновать 30-40 минут. Нарезать грибы кубиками. Вытащить цыпленка из сакэ. Закатать цыпленка в рисовую или кукурузную муку. Опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Достать при помощи шумовки и выложить отдельно на тарелке. Довести до кипения куриный бульон, добавить сакэ, посолить по вкусу. Добавить грибы и варить 5 минут. Затем добавить кусочки цыпленка в тесте. При подаче на стол сначала выложить грибы и цыпленка в отдельные чашки, а затем залить бульоном.
Агемоно и суномоно означает «салат». Заправка к японским салатам обычно готовится из уксуса и соевого соуса, которая затем перемешивается с такими ингредиентами, как тофу (соевый творог) и посыпается кунжутными зернами. Суномоно означает «что-либо с уксусом». Агемоно – обозначает японские блюда, жаренные в масле, он может включать такие ингредиенты, как рыба, моллюски, морские водоросли и тушеные овощи.
Салаты
Холодный салат из лапши с кунжутом
Зерна кунжута обжаривают до коричневого цвета, добавляют растительное масло. Добавляют соевый соус, мирин (сладкое рисовое вино с низким содержанием алкоголя) и уксус. Заправка готова. Лапшу отварить до готовности, воду слить, промыть лапшу холодной водой. Затем в лапшу добавляют приготовленную заправку, тщательно перемешивают. Добавляют дайкон, лук, ростки или необработанные зерна кунжута. Все перемешивают и подают к столу.
Капустный салат
Заправка готовится из сахара, растительного масла, соли, перца и рисового уксуса. Зерна кунжута, миндальную стружку и дробленую лапшу Рамэн жарят до коричневого цвета. Вареную грудку цыпленка мелко нарезают, шинкуют капусту и зеленый лук, все смешивают, заправляют приправой и дают ночь настояться.
Салат Су-Но-Мо-Но
Приготовьте рис. Нарежьте красный, желтый и оранжевый перец. Нарежьте неочищенные огурцы на кусочки и потрите на терке морковь. Рисовый уксус добавьте в рис, затем добавьте все овощи, перемешайте. Соевый соус налейте в закрытую емкость с васаби и взболтайте до тех пор, пока васаби не растворится. Получившийся соус добавьте в рис. Раскрошите лист из морских водорослей на салат сверху. Салат готов.
Мясо в больших количествах едят в Японии только со второй половины XIX века. Сейчас здесь огромное разнообразие мясных и рыбных блюд.
Мясные блюда
Говядина Мисо Яки
Мясо тонко нарезать. Кунжутные семечки пожарить и хорошенько размолоть, затем выложить в кастрюлю и перемешать с мисо, соевым соусом, сахаром и сакэ до консистенции жидкого арахисового масла. Эту смесь добавляют к мясу в качестве маринада. Мариновать мясо примерно 1 час. После приготовления говяжьи ребрышки можно подавать с тушеным рисом.
Японский цыпленок по маминому рецепту
Куриные ножки выложить в кастрюлю с водой, бальзамическим уксусом, соевым соусом, сахаром, чесноком и перцем чили. Варить 20 минут, затем готовить до загустения жидкости. Разложите ножки на тарелке, уберите чеснок и чили, полейте густой глазурью.
Кацудон
Сварить рис басмати. Варить лук, куриный бульон, мирин, сою и приправы на протяжении 15 минут. Пока это варится, разбейте 6 яиц на сковороду. В другой миске смешайте муку, соль, перец, еще в одну миску насыпьте панко (панировочная смесь используемая в японской кухне). Обвалять свиные или куриные котлеты в муке, окунуть в яйца, в панко, снова в яйца и еще раз в панко – двойная процедура дает хрустящую корочку. Котлеты жарить на растительном масле до золотистой корочки, затем выложить на бумажные полотенца. Поместить котлеты в бульон, греть 1 минуту, затем нарезать и подать с рисом, политым луковым бульоном и посыпанным зеленым луком.
Сакэ или чай – обычные напитки к любому японскому блюду. Сакэ подается в фарфоровых графинах и наливается в маленькие декоративные чашечки. Зеленый чай подается в отдельном чайнике. Сакэ обычно подогревают и подают теплым. Зеленый чай можно пить до, во время и после японской трапезы.
