«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?
Почему говядина рваная, акорова фиолетовая? Ичто там скурицей? Перейдётли она дорогу? Это незагадки сподвохом, ацитаты изреальных меню. The Village расспросил представителей 17московских ресторанов, кафе изакусочных отом, что скрывается под странными названиями блюд икак (аглавное почему) эти названия были придуманы.Кафе Одесса-мамаОбрезанные помидоры сосметанойиукропомАННА ШПАК, СОВЛАДЕЛИЦА КАФЕ ОДЕССА-МАМА:Обрезанные помидоры называются так, потому что уних полностью очищена шкурка. Ноочищенные звучит нетак забавно. Ктомуже слово обрезанные неоднозначно воспринимается знатоками еврейских традиций: многие гости подтрунивают, номыневправе ограничивать полёт ихфантазии.Пляжные рулеты ссыром ипомидорамиАННА ШПАК: Такие рулеты вОдессе чаще всего подают именно вкафе напляжах, поэтому мыиназвали ихпляжными. Правда, вОдессе они известны под другими названиями.Ресторан Китайская грамотаРваная говядина скарамелизированной морковьюЧЖАН СЯНЬЧЭН, ШЕФ-ПОВАР КИТАЙСКОЙ ГРАМОТЫ:Мыназвали говядину рваной потому, что вовремя приготовления она буквально рвётся наволокна. Морковь обжаривается ввоке всахарном сиропе, после чего все компоненты соединяются.Разорванное сердцеЧЖАН СЯНЬЧЭН:Разорванное сердце такаяже история: говяжье сердце рвётся, после чего подаётся тёплым.Утиные семечки сутиным супом-лапшойЧЖАН СЯНЬЧЭН:Утиные семечки это очень мелко порубленная шея испина утки, они обжариваются ввоке дохрустящей корочки иподаются кутиному бульону сяичной лапшой.#FARШБургер Брянский пареньАНТОН ЧУМБАЕВ, ШЕФ-ПОВАР БУРГЕРНОЙ #FARШ:FARШ совместный проект сАПХ Мираторг, который базируется вБрянске, поэтому вназвании бургера Брянский парень мырешили обыграть эту тему.Бургер Дочь мясникаАНТОН ЧУМБАЕВ:Нам нравятся шутки около фермы. Мясник потомственное занятие. Мыпредставили, что дочь мясника всё детство смотрела наработу своих родственников ирешила, что небудет есть мясо. Поэтому наш вегетарианский бургер называется именно так.Бургер Тётя изБарселоныАНТОН ЧУМБАЕВ:Вотличие отдругих бургеров, этот меньше похож наклассический: томатная сальса, яйцо инеобычный соус придают такой немного испанский мотив. Вот мыирешили, что упарней изБрянска вполне может быть испанская тётя.BBBurgersБургеры Пьяная бабушка, Ронни,Сосо, Аль КапонеИЛЬЯ КЛИМОВ, PR- ИБРЕНД-МЕНЕДЖЕР BBBURGERS:Создатель BBBurgers Иван Кукарских много ездил помиру исобрал вменю BBBurgers лучшие бургеры, которые ему удалось попробовать впутешествиях. Многие рецепты иихназвания были заимствованы ипереведены нарусский язык. Так появилась Пьяная бабушка, онаже Drunken Granny, самый популярный бургер водной изнебольших семейных бургерных вЧикаго. Наш бургер Ронни готовится порецепту изизвестного ресторана Chez Vrony вШвейцарских Альпах. Бургер Сосо назван поодному изсамых узнаваемых грузинских имён вРоссии, так как изначально онбыл в грузинском стиле сбазиликом, соусом наоснове аджики итремя видами сыра, носейчас его состав существенно изменился, аназвание осталось. Название Аль Капоне родилось случайно: делали проработку новых сочетаний, иполучился бургер явно витальянском стиле сбальзамиком, шпинатом, вялеными помидорами имоцареллой. Атак как бургеры прочно ассоциируются сАмерикой, название выбрали соответствующее, ведь Аль Капоне был представителем итальянской мафии вСША.Ресторан Кафе ПушкинъСалатъ изъ недорослей огородныхъАНДРЕЙ МАХОВ,ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА КАФЕ ПУШКИНЪ: Название наших блюд научно-искательская, крайне кропотливая работа ипостоянный поиск идей встарых кулинарных книгах. Вназвании Салата изъ недорослей огородныхъ используется игра слов. Ведь что такое недоросль? Недоучка, недоразвитый, недостигший зрелости, авэтом салате мыиспользуем специальный сорт маленьких салатных листьев, которые невырастают больше трёх-четырёх сантиметров вдиаметре, атакже мини-овощи: редис, корнишоны, морковку.Пилюли съклюквеннымъ элексиромъ,полныя полезностей разныхъАНДРЕЙ МАХОВ: Здесь название отсылает кодному изнаших залов Аптека напервом этаже. Этот десерт сделан изнатурального сока клюквы, аклюква, как известно, ягода, обладающая большой пользой для здоровья, отсюда иназвание пилюли, как раз ихилюбит предлагать гостям наш аптекарь хранитель истории Кафе Пушкинъ.Яишница изъ перепелиныхъ яицъсъзолотымъ абажуромъАНДРЕЙ МАХОВ:Покраям яичница обрамлена золотистой хрустящей корочкой изподжаристого хлеба срепчатым луком, поэтому перепелиные яйца смотрятся как яркие огоньки, такой красивый горящий абажур.Вьезувiй наМонбланеАНДРЕЙ МАХОВ:Это историческое название. Впервые десерт был подан кстолу Екатерины II набалу, который устроил для императрицы еёфаворит Платон Зуев. Тогда Вьезувiй наМонблане стал главным украшением стола.Кафе Профессор ПуфЕВГЕНИЙ ИВАНОВ, СОВЛАДЕЛЕЦ КАФЕ ПРОФЕССОР ПУФ:Вменю кухмистерской Профессор Пуф много странных названий: донской погач стомлёной бараниной, кукурузная лапша спуляркой, костромские буханцы скрасной рыбой, русский ломоть спечёным перцем ичечевицей, свиной подчеревок скапустной сосиской, чифирьчино.Дело втом, что Профессор Пуф аллюзия надоктора Пуфа, литературный псевдоним Владимира Фёдоровича Одоевского. Потомок Рюрика, друг Пушкина иКюхельбекера, музыковед илитератор, основоположник традиции благотворительного попечительства учебных заведений, дающих профессиональное образование, князь Одоевский, помимо прочего, был ещё изамечательным поваром, ярким гастрономическим критиком инеутомимым кулинарным просветителем, который, похарактеристике Отечественных записок 1845года, писал также хорошо, как иучил готовить лакомые блюда, владея пером едвали нелучше, чем вертелом. Вот имы, беря пример сВладимира Фёдоровича, стараемся нетолько радовать гостей нашей кухмистерской лакомыми блюдами, ноипросвещать ихвчасти истории отечественной кухни икулинарии вообще. Скажем, любознательный покупатель донского погача может при желании узнать унас, что этим словом наРуси, как ивовсех славянских землях Юго-Восточной Европы, называли лепёшки извысококачественной пшеничной муки тонкого помола, кою ценили ещё древние римляне, вывозя вбольших количествах вВечный город, одновременно заимствуя иварварские навыки замеса теста ивыпечки хлебов. Вчастности, одним изтаких заимствований, вероятно, был иpanis focasius, ныне известный московской гламурной публике как фокачча.Burger HeroesИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ, СОВЛАДЕЛЕЦ БУРГЕР-БАРОВ BURGER HEROES:Название Burger Heroes говорит само засебя: каждый свой бургер мыассоциируем стем или иным персонажем: историческая личность, литературный герой или образ массовой культуры. Выбор персонажа связан срецептом бургера, каким-то его особым ингредиентом или способом подачи.Агент 007ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ:Бургер 007 это классический чизбургер ссыром чеддер. То, что мыназвалибы Элегантность истиль вне времени, нососвоим узнаваемым характером. Икто изгероев массовой культуры подходит под этот образ? Конечно, Джеймс Бонд, секретный агент наслужбе ЕёВеличества.Чёрная МамбаИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ:Чёрная Мамба наш хит сбеконом ивишней начёрной булочке. Собственно, чёрную булочку ихотелось обыграть прежде всего, поэтому мыфантазировали вэтом направлении. ВМамбе унас нетривиальное сочетание компонентов ивкусов, поэтому игероиню хотелось взять абсолютно невероятную. Так возник образ героини Умы Турман из дилогии Тарантино Убить Билла. И, кажется, мысделали самый лучший выбор.НобельИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ:Второй наш бургер начёрной булочке появился как вариация натему скандинавской кухни, ивнём мыиспользуем традиционный еёингредиент брусничный соус. Делаем его оригинальным способом: выпариваем бруснику напортвейне иуже всамом бургере оттеняем маринованным укропом. Вкус получается очень яркий, нодовольно сдержанный настоящий нордический характер. Поэтому иназвание унего вчесть одного изсамых известных шведов Альфреда Нобеля, изобретателя динамита имногих других менее известных вещей.Попай МорякИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ:Это наш самый лёгкий бургер сосвежим шпинатом истручковым горошком. Онидёт свегетарианской котлетой изнута ивяленых томатов, номожно его заказать искотлетой измраморной говядины (как вовсех наших бургерах). Как выпомните, Попай вминуты опасности или душевной тревоги съедал банку шпината, что придавало ему бодрости исил. Вот мыирешили, что шпинатная аналогия будет здесь вполне уместна. Тем более что, несмотря насвой лёгкий состав, бургер очень питательный иидеален для того, чтобы набраться энергии иидти сворачивать горы, как любил делать Морячок измультфильма.Nude Coffee Wine BarСуп Фиолетовая короваДАША ХОМИЦКАЯ, ШЕФ-ПОВАР КАФЕ NUDE:Вговяжий бульон стелячьими фрикадельками добавляется шинкованная итушёная фиолетовая капуста, из-за чего суп приобретает фиолетовый цвет.Суп Курица сверхуДАША ХОМИЦКАЯ:Сэтим супом всё ещё проще. Онпредставляет собой морковное сливочное пюре сдобавлением овощного бульона, асверху лежит запечённое рубленое куриное бедро, отсюда иназвание.Ресторан авторской кухни ипиццы MontaltoАЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА MONTALTO:Необычные названия вменю нашего ресторана простые ассоциации, истоки которых происходят изтонкостей приготовления или ингредиентов.Пицца Перейдётли курица дорогу?АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА:Всостав этой пиццы, помимо курицы, входит красный изелёный соусы Песто, что делает блюдо похожим насветофор. Отсюда риторический вопрос: перейдётли курица дорогу?Пицца Под одеяломАЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА:Эта пицца готовится натолстом бруклинском тесте овальной формы, сверху ровным слоем выкладывают копчёный лосось, поэтому вготовом виде она очень напоминает пушистое одеяло.Вчерашний тирамисуАЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА:Что касается легендарного десерта Вчерашний тирамису, тоэто название появилось изтехнологии приготовления. Откроем маленький секрет: крем ипеченье скофейной пропиткой обязательно должны настояться впрохладном месте втечение суток, тогда вкус становится нежным исбалансированным.Ресторан ВоронежСтейк МуромецАНДРЕЙ НИЦЕНКО, УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНА ВОРОНЕЖ:Это самый большой стейк внашем ресторане, поэтому мырешили назвать его вчесть русского богатыря Ильи Муромца. По-английски такой стейк называется porterhouse, онсостоит извырезки итонкого края.Стейк КвазимодоАНДРЕЙ НИЦЕНКО:Для этого стейка мыиспользуем головную часть вырезки. Она имеет довольно необычную форму из-за неровностей снаружи. Внешняя часть этой вырезки грубая, авнутри мягкая, поэтому мырешили назвать стейк именем героя романа Виктора Гюго Собор Парижской Богоматери, который был уродлив снаружи, нопрекрасен внутри.Кафе ИскраСалат Птичий кормАЛЁНА ЕРМАКОВА, СОВЛАДЕЛИЦА КАФЕ ИСКРА:Ещё дооткрытия, когда мыпрорабатывали меню, фигурировало три раздела: яйца, курицаи… вегетарианское. Мыдолго думали, как назвать последний раздел. Кто-то изповаров вшутку предложил Птичий корм то, что курица ест, нужнаже связь. Витоге разделы десять раз поменялись, авсё вегетарианское мытак ипродолжили между собой называть птичьим кормом. Потом назвали так один изсалатов тот, вкотором киноа, булгур, пшено, семечки вобщем, то, что курочка позёрнышку клюёт. Теперь Птичий корм наше воспоминание отом, как всё начиналось, менялось ивочто выросло витоге.Гастропаб Крылышко или ножкаПорк-о-клерДМИТРИЙ ЗОТОВ, ВЛАДЕЛЕЦ ИШЕФ-ПОВАР ГАСТРОПАБА КРЫЛЫШКО ИЛИ НОЖКА:Впервые это блюдо появилось нафестивале Omnivore. Там любят всё немножко сумасшедшее вплане еды, поэтому ярешил сделать эклер сосвининой это обычный заварной эклер, нонесладкий, ассыром грюйер. Его разрезают икладут внутрь длинную котлетку икимчи. Фестиваль прошёл, аблюдо вменю осталось под названием Порк-о-клер, ведь еслибы оно называлось свиноклер, былобы очень странно.Ресторан ChristianКаменные пирожки скопчёным сыромКРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА CHRISTIAN:Каменные пирожки называются так благодаря своему сходству скамнями. Чёрный цвет имдарят чернила каракатицы. Внутри пирожков подкопчённый сыр. Для того чтобы подчеркнуть необычный внешний вид блюда, его подают наодной тарелке снастоящими чёрными камнями.Картофель, запечённый вобманеКРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ:Картофель выглядит так, как будто онпросто запекался вдуховке, ноневсё так просто! Мыидём наобман: достаём печёный картофель изкожуры, немного его разминаем, обжариваем насливочном масле сдобавлением сливок имускатного ореха, азатем наполняем картофельную кожуру получившимся пюре. Это придаёт картофелю мягкий вкус иприятный аромат. Блюдо подаётся сдвумя видами соусов крабовым итрюфельным.Ресторан FreshВолшебные грибыАЛЕКСАНДРА ГАВРИШ,PR-МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА FRESH:Вэтом салате грибы вёшенки иправда волшебные. Они готовятся всекретной панировке, богатой витаминами иминералами, которые поднимают настроение.Все звёздыАЛЕКСАНДРА ГАВРИШ:Всостав этого салата входит куча суперфудов: ягоды годжи, бобы эдамаме, киноа, ростки подсолнечника, микс орехов исемечек. Вобщем, все звёзды водном салате!ПауэрхаусАЛЕКСАНДРА ГАВРИШ:Это блюдо мощный заряд энергии, так как оно богато протеином: горох, нут, тофу-стейки, орехи, семечки.Зелёная богиняАЛЕКСАНДРА ГАВРИШ:Все ингредиенты вэтом блюде зелёные иочень полезные: зелень напару (бок-чой, савойская капуста), брокколи напару, жареные водоросли нори, зелень мангольд иростки. Съел истал зелёной богиней.ПляжАЛЕКСАНДРА ГАВРИШ:Выбирая название для этого блюда, мывдохновлялись Калифорнией исёрферами. Вэтом многослойном горячем блюде много полезных ивкусных овощей, козий сыр или тофу-стейки, смесь трав ипроростков польза, энергия вмаксимально концентрированном виде для спортивных молодых людей.Пельменная Лепим иваримПельмени Конечно, УасяМИХАИЛ ФИШЕР, СОВЛАДЕЛЕЦ ПЕЛЬМЕННОЙ ЛЕПИМ ИВАРИМ:Нам важно, чтобы человек, приходя кнам, оставлял свои проблемы запорогом: здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные людии, конечно, забавные названия. Нопридумывать последние мучительный процесс. Пельмени Конечно, Уася восточные, пряные, ароматные. Изначально мыдумали назвать ихпросто Уася, как стереотипно кавказцы называют всех русских. Потом вспомнили опесне группы Браво Конечно, Вася, икруг замкнулся. Теперь люди приходят ипросят большого или маленького Уасю.Пельмени Кавказский пленникМИХАИЛ ФИШЕР:Идеальное название блюда состоит издвух слов. Внутри этих пельменей сыр сулугуни. Мыдолго думали, как красиво ихназвать, обсуждали все возможные иневозможные ассоциации. Витоге получилось, что нежный грузинский сыр находится вплену утончайшего теста, совсем как кавказский пленник.Пельмени Знаменитая креветкаМИХАИЛ ФИШЕР:Мыподумали, что если назвать что-то знаменитым, тооно таким истанет. Иэто, чёрт возьми, сработало! Вообще, пельмени считаются консервативным блюдом, мыстремимся разрушить этот стереотип Знаменитая креветка тому пример.Вареники сгрибами Александр СергеевичМИХАИЛ ФИШЕР:Впостном меню унас есть вареники сгрибами, ноони названы невчесть Пушкина, как думают многие гости, авчесть Грибоедова.Вареники скартофелемАлександр ГригорьевичМИХАИЛ ФИШЕР:Мыперебрали все возможные варианты названия вареников скартофелем, апотом подумали, что унас уже есть Александр Сергеевич, значит, должен появиться его тёзка кто, как неЛукашенко?Ресторан северной кухни BjornНекрасивый шоколадный пирогСТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА BJORN:Название десерта Некрасивый шоколадный пирог маркетинговый ход. Когда первый бренд-шеф проекта представил надегустацию простой поподаче идовольно непрезентабельный повиду, ноневероятно вкусный шоколадный пирог смуссом излайма имороженым изтимьяна, мырешили открыто назвать пирог некрасивым ипривлечь кнему внимание гостей. Практически сразу пирог стал одним изсамых популярных блюд вресторане.Сожжённое яблокоСТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ:Название этого полезного десерта говорит само засебя. Яблоко без добавления специй практически сжигают впечи, пока оно недостигнет пюреобразного состояния. Этот процесс чем-то напоминаетто, как наприроде пекут картофель взоле. Десерт подаётся науглях изовощей, которые придают ему аромат костра.Утка веловых веткахСТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ:Вназвании этого блюда отражена форма его подачи. Идея Утки веловых ветках навеяна лесом. Яподаю еёнадеревянной доске счатни изшишек, поэтому декор изеловых веток носит тематический характер.Ресторан Kutuzovskiy 5АРТЁМ ЛОСЕВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА KUTUZOVSKIY 5:Меню нашего ресторана создано наоснове старинных кулинарных книг. Рядом скаждым блюдом указано его название воригинале игод, вкотором рецепт был опубликован.Пряник разгонный(заварной черёмуховый торт)АРТЁМ ЛОСЕВ:Уразгонного пряника забавная история. Считается, что это было последнее угощение большого застолья: получив свой кусочек большого пряника, гости могли завернуть его вплаток иотнести угостить домочадцев. Всвою очередь, хозяин какбы намекал, что пора ичесть знать. Мывзяли другой рецепт, носмысл оставили тотже: печём большой черёмуховый торт, нарезаем накуски икакбы намекаем, что трапеза подошла кконцу. Аесли наторт неосталось места, можно иссобой невплаточек, конечно, авкоробочку.Ушки свишней владимирской(вареники сзимней вишней исметаной)АРТЁМ ЛОСЕВ:Ушки старое название пельменей, для приготовления которых использовали уже готовый, анесырой фарш. Суже готовой начинкой готовятся ивареники, поэтому мырешили использовать последние как более понятные. Апочему вишня владимирская? Всё просто: это лучший сорт русской вишни. ВоВладимире ейдаже поставили памятник.Овощные принадлежности (овощи гриль)АРТЁМ ЛОСЕВ:Для классической русской кухни нехарактерны овощные салаты. Авотто, что мысегодня называем гарнирами, встарых кулинарных книгах фигурирует как принадлежности крыбе или мясу. Среди них репа, свёкла, морковь, редька, сельдерей.Яблоко чёртово тёртое (картофельное пюре)АРТЁМ ЛОСЕВ:Мынепервые, кто сравнивает картошку ияблоко: вспомните французское название картофеля pomme deterre (дословно земляное яблоко). Мырешили использовать прилагательное чёртово, так как первое время многие крестьяне травились картошкой. Существует много версий: кто-то говорит, что крестьяне ели недозревшие клубни, другие утверждают, что ивовсе впищу шли цветы. Нофакт остаётся фактом: картошку наРуси несразу распробовали иеёмассовому насаждению долго сопротивлялись.Шурубарки казацкие (вареники сбелыми грибами смуссом изсыра)АРТЁМ ЛОСЕВ:Этот рецепт мынашли вкниге Описание Донской земли, нравов иобычаев жителей, изданной вСанкт-Петербурге в1834году. Чаще всего блюда изотварного теста сначинками назывались ушками (поформе, напоминающей ухо). Новотдельных регионах были свои любопытные названия. Например, донские казаки называли ушки шурубарками.Источник:www.the-village.ru
