Как повар Сырников готовил пирог в Твери
Тверской колледж сервиса и туризма — место, где довольно часто собираются люди, имеющие отношение к индустрии гостеприимства. И довольно редко дело обходится без кулинарного зрелища, к которому любой человек не может остаться равнодушным. Еще бы, в колледже, где готовят поваров, есть прекрасная кухня, снабженная множеством агрегатов, необходимых для приготовления блюд современной кухни.Но Максиму Сырникову основателю фонда сохранения национальной кухни Русская поварня, собственно, современная бытовая техника для воплощения своих гастрономических шедевров и не нужна. Как раз наоборот. Для приготовления блюд русской кухни, которые бренд-повар и его единомышленники усиленно пытаются внедрить в российский общепит, достаточно минимума ножа и духовки. В идеале, как отмечает Сырников, русской печи, но в современных учебных заведениях печи уже давно изжила цивилизация. Зато есть студенты, которым предстоит нести гастрономическую культуру в будущее. И это важнее.К студентам присоединились повара и рестораторы более чем 20 заведений общественного питания Твери. Ассоциация туризма Тверской области организовала эту встречу в рамках продвижения своего гастрономического проекта Вкус Верхневолжья.Максим Сырников давний друг и партнер ассоциации, а также наш земляк. Он хоть и живет в Петербурге, но биография его тесно связана с осташковским краем. Признается, что помнит с детства вкус рыбных пирогов, которые его бабушка доставала из русской печи.Именно такой пирог по тверской рецептуре стал готовить и сам Сырников, став известным шеф-поваром. И рецептом Селигерского рыбника он уже не первый раз делится не только с коллегами, но и всеми желающими.Год назад он готовил его вместе с ведущим программы Поедем, поедим! Джоном Уорреном. Участники гастрономического шоу тогда познакомились буквально за 5 минут до съемки и сразу составили гармоничный тандем.Известный повар в кулинарных шоу участвует довольно часто: очень свободно ведет себя перед камерой, без вопросов учитывает правила съемок, а еще он прекрасный рассказчик, поражающий обилием знаний о давно забытых русских традициях, рецептах, названиях блюд в разных регионах страны.Приверженец национальных традиций, выступления он всегда начинает с рассказа о необходимости помнить о своих корнях, в том числе и гастрономических.Подушка с секретомСелигерский рыбник блюдо не просто исконно русское, но именно наше, тверское. Сырников сразу же раскрывает главный секрет: в нем должно быть большое количество зеленого лука. Порезанный лук кладется на дно пирога, создавая сочную подушку для начинки большой рыбины (конечно же, селигерской), которая укладывается в открытый пирог большими целиковыми пластами. Благодаря луку начинка становится настолько сочной и мягкой, что ее лучше есть ложками.Казалось бы, все просто, но нет — рецепт теста замысловат. Шеф-повар говорит о том, что в идеале тесто должно быть из ржаной муки. К нему он добавляет закваску, настоянную на шишках хмеля и изюма, льняное масло, немного масла сливочного и сметаны. 35 минут в духовке и блюдо готово.Попробовать приготовить такой пирог может каждая хозяйка, по-своему упростив рецепт. А вот поварам серьезных заведений, которые в будущем планируют принимать туристов и предлагать им тверской гастрономический продукт, наверное, лучше придерживаться оригинала. Во всяком случае цель проведения мастер-класса была именно такая — открыть им секреты.В этот же день повара и рестораторы познакомились и с самим проектом Вкус Верхневолжья, в котором, возможно, многие из них будут участвовать. О нем рассказала президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер. А еще представителям сферы общественного питания удалось задать несколько вопросов Союзу тверских фермеров. Главный из них: где купить фермерские продукты или хотя бы где найти информационный ресурс, на котором собраны сведения о тверских производителях? Вопрос действительно резонный. Такого ресурса нет, несмотря на то, что на всех общественных мероприятиях, связанных с индустрией питания, фермеры говорят о проблеме реализации продукции.В то же время рестораторам нужны грибы, ягоды, хорошее мясо и птица, не накачанная химикатами. Пока еще не многим фермерам и рестораторам удалось найти друг друга. По словам Ирины Шереметкер, информацию о фермерах планируется собрать воедино либо в отдельной брошюре, либо во 2-м выпуске Тверского гастрономического атласа.Источник:tver.mk.ru
