Трехглавый змей: Новый ресторан Тютенкова, Зарькова и Мухина «Горыныч»

TravelWeekly, 27.02.2018

Совместный проект от dream team

На третьем этаже «Центрального рынка» открылся ресторан «Горыныч» — совместный проект рестораторов Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. С одной стороны, партнерство неожиданное, с другой — предельно логичное: Тютенков и Зарьков, два по-настоящему главных гастрономических деятеля Москвы, должны были в какой-то момент найти друг друга. Рассказываем, что получилось у ресторанной dream team.

Бетонный Билибин

За атмосферу и интерьер отвечает команда Тютенкова, и это, конечно, сразу бросается в глаза. Дизайном занималась бессменная Наталья Белоногова, с которой Тютенков делал все свои последние проекты — от «Уголька» до «Северян». С первого взгляда кажется, будто «Горыныч» стал неким собирательным образом всех предыдущих заведений Тютенкова: найти что-то от каждого не составляет труда, и в целом общее настроение перекликается со всеми его проектами. В отделке использовали много дерева и бетона, при этом пространство не выглядит холодным, скорее, наоборот, интерьер получился очень мягким. Открытая кухня тут получилась необъятных размеров — о таком рабочем пространстве повара могут только мечтать. Кажется, будто под цех отдали чуть ли не четверть всего помещения, при этом все рабочие поверхности стали полноценной интерьерной частью ресторана. Длинную зону раздачи сделали из грубого дерева, во главе кухни — большая и очень красивая круглая печь, она же — Горыныч.

Отдельно от кухни построили хлебный цех — здесь не только сами пекут хлеб, но участвуют в его создании от и до: в «Горыныче» своя небольшая мельница, зерно закупается отдельно, после чего уже в ресторане перемалывается в муку и замешивается на закваске собственного приготовления.

Дерево, камень и много огня создают ощущение, будто ты попал в тайное логово, хижину, теплую берлогу. Запах дыма только усиливает иллюзию, будто ты где-то далеко в лесу, дальнюю стену украшает роспись чащи деревьев, а бар облицован большими полевыми деревьями за стеклом — подтверждение ассоциаций сказочного леса. Само здание ресторана круглое, по периметру — большие окна в наличниках, некая вариация на тему избы. Самое завораживающее в «Горыныче» — росписи по мотивам Билибина, которые лучше, конечно, разглядывать при дневном свете. Но и в вечернем полумраке они приковывают внимание.

Удивительно в «Горыныче» получились две вещи: во-первых, при всех фольклорных элементах ресторан вовсе не ассоциируется с «русским духом», а во-вторых, днем и вечером выглядит совершенно по-разному. В дневное время в ресторане очень светло и сразу чувствуется вся необъятность пространства — оно вообще кажется больше, чем есть на самом деле, а вечером свет делают совсем приглушенным, и в ресторане просыпается шаманский дух, хочется разговаривать почти шепотом. Этому, конечно, способствует этнический плейлист — рестораны Тютенкова славятся правильной музыкой, и «Горыныч» не стал исключением: тартар с картофельными лепешками под Nicolas Jaar заходит отлично.

Меню, о котором мы мечтали

White Rabbit Family взяли бразды правления кухней и командой: концепт-шефом стал Владимир Мухин, а на роль шефа позвали Артема Лосева, также занятого в проекте Зарькова Mushrooms. Ресторан строился год, и столько же готовилась к открытию команда «Горыныча». Повара проходили стажировку у Франко Пеппе и Джино Сорбилло, важных пиццайоло с мировым именем, а также ездили в Техас изучать мясо и технологию приготовления (к слову, главные печь и гриль в «Горыныч» привезли именно оттуда).

Меню получилось большое и абсолютно универсальное: приходить в ресторан и каждый раз брать одно и то же — точно не история про «Горыныча». В первую очередь надо пробовать пиццу: стажировка прошла на ура, и пиццу команда действительно научилась готовить выдающуюся. Плотные края, идеальное тесто, хрустящая корочка и немного углей — давно мы такого не видели. Есть классика вроде «Маргариты» и «Четырех сыров» (400 и 700 рублей соответственно), а также авторские начинки, например, с бурратой и трюфелем (за которую можно умереть) или с угрем и зеленым луком.

Только в разделе закусок более десятка позиций, и это не считая салатов: тут и карпаччо, и копченый лосось, и паштет… И порции, надо сказать, немаленькие для стартеров. Обязательно выбирайте тартар из говядины с икрой на картофельной лепешке (650 рублей) — за ним можно возвращаться без конца, и вряд ли он когда-либо сможет надоесть. Салатам отведен отдельный раздел, собственно, как и супам: в каждом блоке по шесть-семь блюд на выбор — от цыпленка гриль с кускусом до фо-бо и даже борща. Овощи тут тоже по последним тенденциям готовят не гарниром, а вполне самостоятельным блюдом — обязательно берите цветную капусту с сырным соусом (550 рублей) и брюссельскую капусту с орехом пекан (350 рублей).

Отдельно стоит идти за хлебом. Конечно, так говорить почти неприлично, но здесь он идеальный. С очень хрустящей, но не жесткой корочкой, мягким, немного тягучим мякишем — словом, оторваться невозможно, тем более что к нему приносят масло с четверговой солью, а это уже совсем обезоруживает.

Важный раздел занял гриль (не зря же его так долго ждали и везли из Техаса). В меню: стейки, бараньи язычки, купаты и морепродукты, ко всему можно отдельно заказать соус, выбрать панировку корочки и добавки. Притом что на гриле готовят более десяти позиций, в «Горыныче» есть еще отдельных два блока с мясом и рыбой. Здесь стоит обратить внимание на говяжью котлету (720 рублей) — увесистый бургер с брусничным соусом без булки (поговаривают, что это придумка Зарькова), и осьминога с картофелем (1 170 рублей).

И обязательно оставьте место для десертов. Сметанник с хурмой (370 рублей) не похож на что-то земное: кусочки бисквита и хурмы, залитые тягучим сладким соусом из ряженки. Берите сразу два.

«Горыныч»

АДРЕС: Рождественский бульвар, 1

ЧАСЫ РАБОТЫ: 12:00–00:00

СРЕДНИЙ ЧЕК: 2 000 рублей

FACEBOOK

Одна голова хорошо, а три лучше

«Горыныч» получился очень гармоничным и понятным, настолько, что вопросов практически не возникает. Четкая концепция, разделение обязанностей и простая кухня без заискиваний — сразу видно, что рестораном занимались мэтры индустрии. От своих создателей «Горыныч» взял самое лучшее: от Тютенкова — целостность атмосферы и пространства, от Мухина — вектор кухни, а от Зарькова, надо полагать, ему досталась неизбежность стать одной из главных гастрономических точек города. Здесь же сыграл роль ценник: он все же ощутимо ниже, чем в ресторанах White Rabbit Family, а это не может не радовать.

Коктейль «Водка, северные ягоды, цитрусовый кордиал» — 480 рублей Говяжья котлета «Горыныч» с брусничным соусом — 720 рублей Брюссельская капуста с орехом пекан — 350 рублей Пицца с креветками кимчи и огурцами терияки — 860 рублей Тартар их говядины с красной икрой и лепешкой — 650 рублей Коктейль «Йогурт, щавель, джин» — 480 рублей