Гастрономическое шоу для Арктики: как и кто в России продвигает кухню Крайнего Севера
Тематическое роуд-шоу с арктическим фудтраком (оно стартует уже в конце января), ягодный кооператив и промышленное производство мармелада из морской капусты — это далеко не все проекты, призванные привлечь внимание россиян к традиционным арктическим деликатесам. Интерес к продуктам северной кухни, которые к тому же нередко претендуют на звание новых суперфудов, в России постепенно растет. Свою роль здесь играют и усилия активистов, и привлекательность северной экзотики, и набирающий популярность арктический туризм. Подробнее о новом направлении гастротуризма и о трудностях, с которыми он может столкнуться на северной земле, — в материале «Известий».
На первое свидание
Еще в ноябре 2018-го стало известно, что Мурманская область, вся территория которой входит в так называемую Арктическую зону России (АЗРФ), появится на «Гастрономической карте России». Этот большой федеральный проект призван помочь развитию гастрономического туризма по всей стране. Символами региона должны стать оленина с соусами из различных северных ягод (в первую очередь клюквы и брусники) и уха из разных сортов рыбы.Пожалуй, именно в Мурманской области о развитии гастрономического туризма в Арктике пока говорят едва ли не активнее всего. Руководство региона, по крайней мере на словах, развивает эту тему уже несколько лет: очередной виток последовал в ноябре 2018-го, когда во время Мурманской международной деловой недели правительство региона договорилось о сотрудничестве с организацией «АгроЭкоТуризм», которая должна оказывать местным производителям, ресторанам и активистам консультационную поддержку. Фото: ТАСС/Интерпресс/Александр КулебякинВ числе приоритетных для развития гастрономического туризма направлений замгубернатора Ольга Кузнецова тогда назвала развитие фестивалей арктической кухни (в том числе на популярном областном горнолыжном курорте в Кировске). Именно такие проекты называют «идеальным свиданием с Арктикой» и в проектном центре развития Арктики ПОРА, который был создан специально для поддержки проектов в Арктической зоне России.— На мой взгляд, посещение гастрономического фестиваля — один из самых удачных предлогов наконец-то посетить российскую Арктику тем, кто никогда там не был, но давно хотел. Как правило, такие фестивали сопровождаются большой культурной программой, мастер-классами, ярмарками и множеством других развлекательных, полезных и, главное, вкусных мероприятий. Посещение гастрофестиваля — идеальное «первое свидание» с Арктическим регионом, после которого очень часто случается любовь на всю жизнь! — пояснила «Известиям» Олеся Кужель, менеджер региональных проектов центра, координатор проекта «ПОРА есть арктическое!».Так, на Таймыре уже проходит сразу несколько подобных мероприятий, в том числе летний Фестиваль северной ягоды и весенний гастрономический фестиваль «Север», в Нарьян-Маре в феврале прошлого года впервые прошел фестиваль ВКУСНАО (не исключено, что он станет ежегодным), а в Якутске — уже в пятый раз прошел гастрономический фестиваль «Вкус Якутии». Организаторы говорят, что он уже привлекает гостей из других регионов, которые приезжают в республику на большой фестиваль «Зима начинается с Якутии».В самом Мурманске одним из столпов гастрономического туризма считают фестиваль региональной кухни «Вкус Арктики», который проходит в горнолыжной столице региона Кировске в конце декабря, во время открытия лыжного сезона. Залив Северного Ледовитого океана у поселка Териберка на Кольском полуостровеФото: РИА Новости/Игорь АгеенкоИз более ранних примеров можно вспомнить попытку возрождения Териберки. Забытый поселок в Мурманской области, стоящий на берегу Баренцева моря, прославился после выхода на экраны фильма Андрея Звягинцева «Левиафан» (премьера состоялась в 2014 году). После того как в отдаленный поселок потянулись первые туристы, там начали проводить фестиваль «Териберка. Новая жизнь», который объединял гастрономическую и культурную программы. В число организаторов вошли проект «Большая Земля» при поддержке кооперативов LavkaLavka и «Марк и Лев», фонд «Перспектива» и администрация Мурманской области. Со временем, впрочем, от этой идеи решено было отказаться, но в 2018 году фестиваль решили все-таки провести — силами местных властей и энтузиастов.
Бросить вызов Дальнему Востоку
Внимание к «арктическому» меню усилилось, после того как начал расти интерес к арктическому туризму в целом. В последнее время заниматься этой темой начал Ростуризм, в конце 2018 года в Совете Федерации даже предложили включить поддержку туризма в документы, регулирующие вопросы развития Арктики. В национальном парке «Русская Арктика» едва ли не ежегодно отчитываются о росте посетителей. Каждое лето туда, несмотря на все логистические трудности, в среднем приезжает около тысячи человек — в основном, правда, иностранцы.В целом сейчас самое благоприятное время для развития таких инициатив, считают в экспертном центре ПОРА.— Сегодня всё, что связано с российской Арктикой (от политики до продуктов питания, от экологии до рецептов коренных малочисленных народов Севера), — в тренде. В частности, и этим обусловлен возрастающий спрос на арктические продукты в центральной части России, — убеждена Олеся Кужель.Арктическая зона России полностью или частично включает в себя девять регионов — от Мурманской (полностью) и Архангельской (частично) областей, через Ненецкий, Ямало-Ненецкий и Чукотский автономные округа до некоторых районов Красноярского края. Неудивительно, что традиционные блюда на этой огромной территории, площадь которой превышает 3 млн кв. км, могут различаться. Но основа арктического рациона остается неизменной. Фото: РИА Новости/Максим БлиновГлавные составляющие общего для всех этих территорий гастрономического бренда — это сырая рыба, оленина, а также кровь и печень оленей, в некоторых случаях — мясо морских млекопитающих, а также дикорастущие ягоды и травы. Все эти продукты содержат большое количество полезных веществ, необходимых для поддержания здоровья тем, кто постоянно живет в сложных условиях Крайнего Севера (в том числе и приезжающим туда вахтовикам).А рыба и морепродукты из арктических морей могут составить конкуренцию Дальнему Востоку, говорил ранее президент Федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров.«Считается, что морская кухня есть только на Дальнем Востоке, но в Мурманской области есть свежие морепродукты, а расстояние от Москвы составляет всего 2 тыс. км, это большое преимущество. Дело только в рекламе региона, в информированности туристов», — отметил тогда ресторатор.
Морошка в роли суперфуда
Впрочем, Арктика способна привлечь туристов не только северной экзотикой. Быт и традиционное меню местных народов укладываются в набравшую популярность во всем мире концепцию здорового питания, говорят специалисты.— Еще один тренд — это суперфуды, правильное питание, забота о своем здоровье — также напрямую затрагивает арктическую продукцию. Например, морошка — уникальная ягода, в которой витамина С в три раза больше, чем в апельсинах, а провитамина А (бета-каротина) больше, чем в морковки. В экологически чистой оленине содержится в 3–5 раз больше витаминов группы В и железа, чем в говядине, а суточная норма омега-3, например, содержится всего в 30 г арктического омуля, — рассказывает Олеся Кужель.В рекомендациях, которые экспертный центр опубликовал в январе прошлого года, по итогам одной из дискуссий, связанных с темой арктического питания, отмечалось, что в приобретении такой продукции, помимо тех, кто просто следит за своим здоровьем, могут быть заинтересованы школьные и медицинские учреждения, а также пенсионеры из регионов в центральной части страны. Фото: DepositphotosВ целом, подчеркивают в экспертном центре, развитие двух этих направлений — гастрономического туризма и продвижения северной продукции на прилавках магазинов в других регионах — должно происходить параллельно.По данным организации, всего в регионах, которые входят в Арктическую зону, сейчас действуют около 140 компаний и предпринимателей, которые занимаются производством или переработкой арктических продуктов. Большая их часть сосредоточена в регионах европейской части.Помимо крупных предприятий, таких, например, как мясоперерабатывающий комбинат в Нарьян-Маре, есть и те, которые в большей степени соответствуют запросу жителей других регионов на северную экзотику. Так, например, в Архангельской области с конца 2017 года начала действовать первая северная промышленная плантация по выращиванию клюквы (правда, его участники называют себя ягодным кооперативом).Теперь у проекта есть собственный сайт, на котором всем желающим, в том числе и из других регионов, предлагается ознакомиться с планами по его развитию и стать его участниками. Там же публикуются новости о новых этапах работы (например, накануне Нового года там была подготовлена площадка для очередных 10 чеков — площадь одного чека составляет от 1 до 4 га). Ранее руководство проекта обещало, что каждый чек будет давать не меньше 15 т ягод — однако проверить это можно будет только в 2021 году, когда плантации должны начать приносить урожай.Если верить сайту кооператива «Архангельская клюква», желающие присоединиться к кооперативу уже нашлись, в том числе в Москве, Новгородской области, Башкортостане, на Алтае и даже в Магадане и на Сахалине.Еще один пример — обладающая многочисленными полезными свойствами водоросль ламинария, которая растет в водах северных морей. Ее переработкой давно занимаются в Архангельске, где действует целый водорослевый комбинат. На нем из водорослей производят самые разные продукты — от косметики и БАДов до мармелада и приправ. Собственные торговые точки у предприятия есть в том числе и в Москве. Ламинария (морская капуста) во время просушкиФото: РИА Новости/Владимир ТрефиловВ центре ПОРА говорят, что в основном местные производители довольны существующими на севере условиями для развития бизнеса: им помогают как региональные правительства, так и крупные компании, действующие в Арктической зоне.— В прошлом году мы общались с очень большим количеством производителей из всех девяти регионов, и никто из них не жаловался на плохие продажи, отсутствие поддержки со стороны администрации и пр. Более того, мы несколько раз слышали от представителей из разных регионов, что они не слишком заинтересованы в выходах на другие рынки, так как своей продукцией они как раз покрывают нужды своего региона, — говорит Олеся Кужель.С такой оптимистичной оценкой, впрочем, не совсем согласен Денис Лашин, председатель объединения «Потребители России в Мурманской области», председатель комиссии по экономической политике Молодежной общественной палаты при Мурманской областной думе, который стал одним из инициаторов создания проекта «Сделано в Арктике». О планах по развитию этого бренда — общего для арктических производителей — также говорили во время Мурманской международной деловой недели в ноябре 2018-го.
Привет из Арктики по почте
Сам проект «Сделано в Арктике», пояснил Денис Лашин «Известиям», был задуман несколько лет назад, в первую очередь с целью помочь локальным производителям продуктов с продвижением на полках местных магазинов. По его словам, производителей в дотационном регионе не хватало и активисты надеялись таким образом поддержать развитие собственных производств.Тогда речь шла совсем не о северных деликатесах, а о самых привычных продуктах — хлебобулочных изделиях, курином мясе, молочной продукции. И только потом, когда активисты занялись изучением теории маркетинга (для этого они обратились за помощью к преподавателям из Высшей школы экономики), появилась идея продвигать бренд в другие регионы и даже за пределы России, но теперь уже в качестве «арктического» деликатеса. Речь идет о рыбе и рыбных продуктах (в том числе о фирменных консервах «Печень трески по-мурмански», знакомых многим еще с советских времен), ягодах, грибах и оленине.Сам знак «Сделано в Арктике» начал использоваться несколько лет назад — к нему также прибегают работающие в Мурманской области рестораны и кафе, — в декабре 2017 года состоялось заседание рабочей группы, в которой приняли участие активисты, представители областного руководства, производители и представители торговли, а весной 2018-го специальные маркированные зоны стали появляться в магазинах области, в том числе и сетевых. Фото: РИА Новости/Павел ЛьвовСмысл проекта, поясняет Денис Лашин, заключается в том, чтобы производители могли продавать продукцию под собственной торговой маркой, но были объединены единым брендом, причем по всей территории Арктики. Но работать со всеми по умолчанию активисты не готовы.— Мы не хотим никого обмануть — дескать, мы заявляем, что выпускаем качественную продукцию, а у нас оборудование неподходящее. Поэтому у нас строгие требования. Мы хотим разработать собственную строгую систему сертификации, но на это требуются деньги, — говорит активист.Однако денег на разработку системы сертификации пока нет, и перспективы развития проекта не совсем ясны. Хотя у основателей планов много. Так, обращают внимание они, «арктические» продукты могут пользоваться популярностью в южных странах, где любая северная еда будет в диковинку. А также в Китае — интерес к северной тематике в Поднебесной, лишенной собственного выхода к арктическим морям, действительно активно растет. Так, страна в прошедшем году стала лидером по числу туристов, посетивших отечественный национальный парк «Русская Арктика».Еще одна идея, уже для «внутреннего» пользования, — продавать продукты с большим сроком хранения (например, варенье из северных ягод или рыбные консервы) в отделениях «Почты России». Причем вместе с брендированной упаковкой — чтобы любой человек мог прийти на почту и сразу отправить в другой город или даже страну красиво упакованный арктический сувенир. Пока, впрочем, всё упирается в финансовый вопрос.— Когда тебе говорят: «Да, это круто, занимайся этим» — этого мало. Нужны финансы, — резюмирует Денис Лашин.Главной же проблемой для всего арктического региона остается транспорт. Местные производители, у которых есть национальные или даже международные амбиции, сталкиваются со сложной и дорогостоящей логистикой. В результате, добравшись до конечного потребителя, палка колбасы может подорожать в разы, а высокая цена не помогает привлечь к таким продуктам новых покупателей. Тем более что многие регионы зависят от погодных условий, при которых транспортировка продуктов в зимнее время или в межсезонье крайне затруднительна.
Арктическое роуд-шоу
Пока особым спросом, говорят в ПОРА, такие продукты пользуются в Москве и Северной столице.— Разумеется, в Москве и Санкт-Петербурге это наблюдается наиболее ярко — в ряде супермаркетов уже давно можно увидеть колбасные изделия из оленины, архангельскими водорослями и продукцией из них вообще никого не удивишь, северные породы рыбы, морепродукты и таже оленина есть в меню очень большого количества ресторанов, — отмечает Олеся Кужель.Именно на Петербург, пытаясь выйти в другие регионы, сделали ставку и создатели бренда «Сделано в Арктике», но уже в надежде на патриотизм местной молодежи. Именно туда, говорит Денис Лашин, сейчас уезжает на работу большинство жителей Мурманской области. И, по их мнению, будет логично, если в магазинах они смогут найти «домашние» продукты.В то же время за Москвой и Петербургом постепенно потянулись и другие регионы центральной части страны. Там уже появляются собственные гастрономические фестивали, на которых представлена арктическая кухня. Так, в Нижегородской области в начале февраля планируется провести «Фестиваль народов Севера». Еще раньше, в конце января 2019-го, экспертный центр ПОРА планирует организовать большое «арктическое» роуд-шоу. Оно продлится с 25 января по 3 февраля.— В четырех городах (Тверь, Ярославль, Великий Новгород и Санкт-Петербург) мы проведем фестиваль «Добро пожаловать в Арктику», в рамках которого можно будет не только послушать этническую музыку, освоить народные промыслы коренных малочисленных народов Севера и познакомиться с культурой и историей региона, но и насладиться различными вкусностями из арктического фудтрака, — говорит Олеся Кужель.Такие мероприятия, рассчитывают эксперты, позволят познакомить людей с арктической кухней и постепенно поднять спрос на продукты арктических производителей в местных магазинах. Растущие объемы, в свою очередь, позволят частично компенсировать затраты на логистику — и, возможно, со временем здоровая еда северных народов станет доступнее для большинства россиян. А это, в свою очередь, позволит решить и более глобальные проблемы Арктики, в том числе поможет развитию транспортной и туристической инфраструктуры.Источник
