Фермеры из Андалусии кормят свиней каштанами, чтобы производить особый вид иберийского хамона

TravelWeekly, 07.09.2019

Ресторан El Pimpi в Малаге – одно из заведений, где гости могут наглядно увидеть разницу между хамоном из мяса свиней, которые питались желудями и каштанами. «Каштановый» хамон имеет более сочную структуру, розоватый оттенок, сладковатый вкус и особый аромат. Его также можно попробовать в специализированном ресторане La Casa del Jamón в Ронде. Район Серрания-де-Ронда богат каштанами и дубами, поэтому местные свиньи имеют возможность питаться как каштанами, так и желудями. Однако именно каштаны сильно влияют на качество мяса, поэтому их рацион всегда смешанный. Эксклюзивный хамон производит в этой зоне семья Торрес, чья ферма расположена в горной местности. «Мы выращиваем горных свиней, настоящих спортсменов. Они так резво поднимаются по скалам, даже козы не набирают такую скорость», – смеется фермер Хуан Карлос Торрес.

Кто придумал разнообразить рацион каштанами?

Это была идея Пепе Кобоса, владельца ресторана El Pimpi, который решил изучить влияние питания на вкус хамона.

Каштаны заменяют желуди?

Нет, они не заменяют желуди, они их дополняют. Вообще, в этой зоне животные всегда пробовали каштаны, но не в таком количестве. Сейчас во время выпаса они едят их в природных условиях, а когда возвращаются в загон, питаются желудями.

Каштаны преобладают в их рационе?

Они составляют примерно 15-20% их рациона. Другую часть рациона составляют желуди трех разных типов. Из 56 гектаров нашей фермы, 2 гектара занимают каштаны, а остальную часть дубы. В зимний период в рационе животных преобладают зерновые и бобовые.

Сколько свиней вы выращиваете на своей ферме?

Всего 51 особь. Они имеют в своем распоряжении большую площадь и свободно перемещаются по ней. Мы не хотим расширять производство, превращая его в массовое, так как это противоречит нашей политике. Мы производим лимитированное количество эксклюзивного «каштанового» хамона. Кроме того поставляем свежее мясо, чорисо и сальчичонес.

Каковы особенности процесса производства хамона?

Сначала идет процесс соления, который планируется из расчета 1,5 дня на килограмм веса. Мы не используем никаких химических веществ, только соль, как это было раньше. Затем следует процесс валения и сушки. Нужно постоянно следить за процессом. Это ремесло, которое требует развитой интуиции и инстинкта.Читайте Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!АГ

Источник

Материалы по теме